Trong thế giới espresso, chỉ cần thay đổi nhỏ ở cỡ xay cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị. Đây là lý do vì sao “Dialing in” – quá trình điều chỉnh cỡ xay để tìm ra tiêu chuẩn xay cho từng loại hạt cà phê, được xem là kỹ năng quan trọng hàng đầu của một barista. Dù bạn là người pha cà phê tại nhà hay chuyên nghiệp tại quán, việc hiểu và làm chủ quá trình này sẽ giúp bạn khai thác tối đa tiềm năng của từng shot espresso. Trong bài viết này, hãy cùng Cubes Asia tìm hiểu cách xác định cỡ xay lý tưởng cho espresso, cách thử – chỉnh – nếm và những yếu tố cần lưu ý để có được tách cà phê đậm đà, cân bằng và đúng chuẩn.
Khái niệm “dialing in” trong pha chế Espresso
“Dialing in” là thuật ngữ trong giới barista dùng để chỉ quá trình tinh chỉnh độ xay, liều lượng và thời gian chiết xuất nhằm đạt được tách espresso có hương vị cân bằng và chuẩn xác nhất. Đây là bước không thể thiếu mỗi khi bạn thay đổi loại hạt cà phê mới, điều chỉnh profile rang, hoặc đơn giản là muốn tối ưu hương vị chiết xuất trong điều kiện môi trường khác nhau (nhiệt độ, độ ẩm…).
Quá trình này thường bao gồm:
- Điều chỉnh độ mịn của bột cà phê
- Cân đo liều lượng cà phê (dose)
- Kiểm soát thời gian chiết xuất (extraction time)
- Theo dõi lượng nước chiết ra (yield)
- Và quan trọng nhất: nếm thử và cảm nhận.
“Dialing in” không chỉ là thao tác kỹ thuật mà còn là một nghệ thuật, đòi hỏi sự quan sát, kiên nhẫn và cả cảm nhận vị giác tinh tế. Đây là bước không thể thiếu để đảm bảo mỗi shot espresso đều đạt chất lượng đồng đều và thể hiện đúng tinh thần của hạt cà phê được chọn.
